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A la découverte de la cancoillote :
article diététique ajouté par dietetique le 02.10.2006
Fromage onctueux, de consistance "coulante", maigre par excellence, la cancoillotte apporte généreusement son originalité tout au long d'un repas.
Presque exclusivement fabriquée en Franche-Comté, la cancoillotte comprend trois phases d'élaboration, souligne l'Association des fabricants de véritable cancoillotte franc-comtoise:
- la fabrication du metton: il est obtenu avec du lait de vache cru écrémé, chauffé à une température maximum de 60 degrés. Le caillé ainsi obtenu est ensuite pressé pour l'égoutter -on obtient un bloc blanc et sec-, émietté et brassé.
- l'affinage du metton (ou mûrissement): gardé au chaud, il prend alors l'odeur caractéristique de fermentation, vire au jaune et devient "élastique".
- fonte du metton: pour cette phase, le tour de main est très important, essentiel pour la qualité du produit fini. Le metton est fondu en le remuant dans de l'eau additionnée de beurre et de sel, chauffée tout doucement puis portée à ébullition. On obtient alors une sorte de crème. Divers assaisonnements peuvent être ajoutés: lait, ail, aromates, vin blanc, noix...
La cancoillotte franc-comtoise est un fromage léger: de 4% à 8% de matière grasse pour une valeur énergétique d'à peine plus de 100kcal aux 100g. Elle contient 18% de protéines, quasiment pas de glucides (pas plus d'1%). A retenir donc en cas de régime pauvre en cholestérol ou si quelques kilos sont venus vous enrober durant l'hiver!
Pratique, la cancoillotte a la caractéristique d'arborer une date de conservation de quinze jours à deux mois à une température comprise entre 0 et 8 degrés-C, date variant entre la fabrication artisanale et industrielle.
Dans le commerce, on la trouve en pots, le plus souvent en plastique. Elle se consomme comme un fromage mais elle peut également être utilisée froide dans la préparation d'un croque-monsieur (ou madame), ou chaude en nappage de pommes de terre rôties, de légumes farcis, de saucisses (notamment de Morteau), dans des oeufs brouillés ou des tartes salées, en fourrage de crèpes ou de matefins (crèpes très épaisses)...
On obtiendra une fondue délicieuse avec trois pots de 250g de cancoillotte franc-comtoise: les verser dans un poêlon frotté avec une gousse d'ail et porter à feu doux. Remuer constamment, poivrer, arroser de deux verres de vin blanc sec, puis d'un verre à liqueur de kirsch. Piquer des dés de pain au bout d'une longue fourchette, tremper et... vous connaissez la suite.
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Une solution à la dépression dans nos assiettes ?
article diététique ajouté par dietetique le 02.10.2006
La sérotonine module le comportement alimentaire et l'humeur régularise la température du corps et le comportement sexuel. Son précurseur, le L-tryptophane, est un acide aminé (unité de base des protéines) essentiel que l'on doit puiser dans les aliments puisque notre corps ne peut le synthétiser. On trouve le tryptophane dans les aliments protéiques comme la dinde et les lentilles ainsi que dans les légumes verts feuillus. Les aliments riches en glucides (produits céréaliers) favorisent également la sécrétion de sérotonine.
Plusieurs antidépresseurs misent sur l'inhibition de la recapture de la sérotonine pour soulager les symptômes associés à la dépression.
À l'instar du tryptohane, la tyrosine jouerait un rôle dans la régulation de l'humeur. La tyrosine agit comme précurseur des neurotransmetteurs dopamine, adrénaline et noradrénaline. Le stress et le surmenage intellectuel abaisseraient les niveaux de tyrosine dans le cerveau, ce qui aurait pour effet de diminuer la capacité d'attention et de concentration. On trouve la tyrosine dans les viandes, les volailles, les poissons, les oeufs et les protéines végétales.
Le stress vécu au quotidien augmente les pertes de magnésium dans l'urine. Une carence en magnésium provoque des troubles nerveux comme l'hyperémotivité, des tremblements et une fatigue matinale intense. De bonnes sources de magnésium peuvent compenser cette perte. Parmi les aliments riches en magnésium, nommons les produits céréaliers à grains entiers, les noix, les légumineuses et le chocolat. La taurine, un dérivé d'acide aminé soufré, aurait aussi un effet calmant sur les muscles, les nerfs et les neurones. Elle minimise également les pertes de magnésium.

Le Dr Yves Pouliot, professeur au département des sciences et technologie des aliments de l'Université Laval, croit au potentiel de certains peptides (des constituants des protéines) du lait. ?? Ces protéines hydrolysées ont une activité antihypertensive, antistress et coupe-faim ??, soutenait-il lors d'une conférence sur les nutraceutiques et les aliments fonctionnels en mai dernier. Et si prendre un verre de lait chaud le soir pour s'apaiser avait un fondement scientifique ?
La pyridoxine (vitamine B6) intervient dans le métabolisme des protéines, des lipides et des glucides. Elle est aussi utilisée pour produire divers neurotransmetteurs associés à l'humeur, dont la sérotonine et la dopamine. C'est pourquoi on l'appelle la vitamine antidépression. Les femmes enceintes, celles qui prennent des contraceptifs oraux et les fumeurs profiteraient d'un supplément de vitamine B6. Certaines études ont prouvé que, consommée en forte dose, elle allégerait la dépression associée au syndrome prémenstruel. Tandis qu'une étude récente a montré qu'un placebo composé de sucre était tout aussi efficace pour atténuer les maux de tête et la dépression associés à la prise de contraceptifs oraux.
Les meilleures sources de vitamine B6 sont la levure de bière, le son, le germe de blé, les flocons d'avoine, le foie de porc, les bananes, les noix, les pommes de terre et toute la famille des viandes, volailles et poissons.
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Poisson d’élevage ou sauvage : quelle différence?
article diététique ajouté par dietetique le 02.10.2006
A tout âge, et que l'on soit atteint d'une maladie cardiovasculaire ou non, il est fortement recommandé de consommer du poisson en raison de sa teneur élevée en oméga-3, et particulièrement des poissons gras. En effet, les poissons les plus riches sont les poissons les plus gras : l'espadon, le hareng, le maquereau, la sardine, le saumon, le thon rouge, le merlu et la truite.
Mais en pratique, tous les poissons peuvent revendiquer l'allégation « riche en acides gras oméga-3 ». Mais existe-t-il une différence entre les poissons d'élevage et les poissons sauvages ? Ceux d'élevage ne sont-ils pas moins riches en oméga-3 ?
Eh bien non, et c'est plutôt l'inverse. En effet, plus le poisson est gras, plus la teneur en oméga-3 est importante. Et ce phénomène est vrai aussi dans une même espèce. Or les poissons d'élevage sont en général plus gras que leurs congénères sauvages, et donc plus riches en oméga-3.
Toutefois, la question n'est pas vraiment là. L'important est de manger fréquemment du poisson, qu'il soit gras, peu gras, d'élevage ou sauvage. Pourquoi ? Car même le poisson qui contient le moins d'oméga-3 en contient encore 20 fois plus que la viande.
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